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La despensa de África

En el post anterior El negocio del hambre hablé de las hambrunas periódicas en África, de la hipocresía occidental cuya ayuda alimentaria depende de sus intereses económicos coyunturales y di mi opinión sobre la capacidad de abastecer de alimentos a una creciente población global de una forma sostenible.

Enlazando con este último punto, voy a presentar una experiencia africana como ejemplo del potencial que todavía existe en cuanto a la obtención de nuevos recursos alimentarios, mediante una explotación respetuosa con el medio ambiente y generando beneficios a nivel local. Se trata de la domesticación de especies locales de frutales en varias zonas de África, con un éxito sin precedentes. Pero antes hagamos un poco de historia de la domesticación.

La domesticación en el Neolítico

Hace unos 10.000 años, de forma simultánea en diferentes partes del mundo, tribus de cazadores-recolectores se convirtieron en agricultores y ganaderos, dando lugar a la revolución del Neolítico. La razón por la que esto se produjo en nueve zonas concretas del mundo y no en otras es que en estas regiones habitaban gran número de especies animales y vegetales potencialmente domesticables. Por ejemplo, el Creciente Fértil del suroeste asiático es el lugar de origen del trigo, cebada, guisantes, ovejas, cabras, vacas y cerdos, lo que permitió a sus domesticadores convertirse en los primeros agricultores y ganaderos de la Historia, allá por el 8.500 a.C. El éxito de estas técnicas permitió la expansión de estas especies hacia el este y el oeste por razones climáticas, constituyendo la base de la dieta de las poblaciones de Eurasia hasta el descubrimiento de América. A partir de ese momento, se produjo un intercambio de alimentos entre continentes y en el caso de Eurasia, su dieta se enriqueció con las patatas, judías, tomates, pimientos, etc., manteniéndose así con muy pocas variaciones desde entonces.

File:Centres of origin and spread of agriculture.svg

Mapa de los centros de origen de la agricultura y su expansión: el Creciente Fértil hace 11.000 años, las cuencas del Yangtze y del Río Amarillo hace 9.000 años, las montañas de Nueva Guinea hace 9.000-6.000 años, centro de México, Norte de Sudamérica y África sub-Sahariana (localización exacta desconocida) hace 5.000-4.000 años, y este de Norteamérica hace 4.000-3.000 años. (Joey Roe para Wikimedia Commons).

En el caso del ganado, de los 14 mamíferos domesticados en la actualidad sólo el reno se ha unido a este grupo en el último milenio. Los cinco más valiosos (oveja, cabra, vaca, cerdo y caballo) se domesticaron hacia el 4.000 a.C. Los intentos recientes por domesticar ciervos, cebras o bisontes no han tenido éxito, y los que lo han tenido son de poco interés económico: zorro ártico, hámster, rata de laboratorio y conejo.

Por su parte, algunas plantas se han podido domesticar en tiempos recientes, como los arándanos, nueces de macadamia, nueces pacanas y fresas, pero nada comparable a la importancia del trigo o del arroz.

Macadamia nuts in the coconut "bowl"
photo: Tatters:)
Pecans
photo: Tobyotter

Nueces de Macadamia y nueces pecanas.

Quizás dentro de poco las nuevas técnicas de biotecnología permitan domesticar especies que hasta ahora se resistían. Por ejemplo, en el caso de las almendras, se domesticaron en la Edad de Bronce, 2.000-3.000 a.C. El tipo salvaje es muy amargo y tóxico, debido al glucósido amigdalina que se transforma en cianuro de hidrógeno al metabolizarse. Se cree que quizás por mutación espontánea aparecieron variedades con menos amigdalina, que los agricultores pudieron ir seleccionando hasta conseguir las almendras actuales. Sin embargo, esto mismo no se pudo hacer con las bellotas. Ahora sabemos que eso fue debido a que en las almendras la amargura está controlada por un solo gen, mientras que en las bellotas se debe a varios genes.

File:Amygdalin skeletal.png    →     File:Hydrogen-cyanide-2D.svg

Cuando la amigdalina se descompone da lugar al cianuro de hidrógeno, un ácido débil con ligero olor a almendras, utilizado como veneno ya que interfiere con las enzimas de la cadena respiratoria que contienen hierro.

Domesticando en África

Una silenciosa revolución se ha producido en los últimos años en algunos puntos del continente africano. En la región noroeste de Camerún a finales del siglo XX, se podía palpar la pobreza y ver escenas reales de hambre. Pero todo cambió en el año 2000, cuando se empezaron a ver los frutos (¡y nunca mejor dicho!) de los trabajos de investigación del Centro Agroforestal Mundial, dirigidos por Roger Leakey. A mediados de los 90, investigadores de este centro llevaron a cabo sondeos por el Sahel y el sur y oeste de África, buscando qué árboles autóctonos eran los más valorados por los habitantes de cada área. Los resultados sorprendieron a los investigadores, que esperaban que las maderas de interés comercial fuesen las más citadas en las encuestas, sin embargo, fueron los árboles frutales los más apreciados por las poblaciones locales.

Como respuesta a este sorprendente hecho, el Centro Agroforestal Mundial lanzó en 1998 un programa de domesticación de árboles frutales, empezando por un puñado de especies: el mango arbustivo (Irvingia gabonensis), una especie africana no relacionada con el mango hindú; el safou o ciruela africana (Dacryodes edulis), una sabrosa fruta parecida al aguacate (en inglés también se le conoce como afrocado, juego de palabras afro + avocado); y un árbol productor de nueces conocido como njansan (Ricinodendron heudelotii). Aunque son comunes en los bosques, en las granjas crecían espontáneamente y tradicionalmente formaban parte de la dieta de las poblaciones locales, eran casi desconocidos para la ciencia.

File:OGBONO.JPGFile:Safoutier.jpg

Mango arbustivo africano y safou o ciruela africana (Wikimedia commons).

En las zonas rurales africanas se consume una enorme variedad de alimentos silvestres, frutas y semillas de más de 300 árboles autóctonos, según un estudio de la Universidad de Dschang en Camerún. En Malawi y Zambia hasta el 40% de las poblaciones rurales dependen de las frutas indígenas para mantenerse durante los “meses del hambre”, febrero y marzo, cuando las existencias de los graneros se han acabado y todavía no ha llegado la nueva cosecha.

Según el etnoecólogo Anthony Cunningham de la ONG People and Plants International, algunos de estos “alimentos del hambre” fueron domesticados por accidente. Es el caso de la marula (Sclerocarya birrea), un árbol sudafricano de la familia del anacardo con semillas comestibles dentro de un fruto agrio con olor a trementina. Los cazadores-recolectores elegían los mejores frutos y tiraban las semillas en sus campamentos, de forma que se fueron seleccionando los árboles de frutos más sabrosos. En la actualidad la marula se utiliza para hacer zumos, un licor llamado Amarula Cream y aceites cosméticos.

De la misma forma, generaciones de agricultores del África Occidental han seleccionado las variedades más sabrosas de ciruela africana y mango arbustivo y ahora su cultivo está generalizado. Pero la domesticación planificada comenzó con Leakey y Kate Schreckenberg del Overseas Development Institute de Londres, analizando los caracteres más apreciados por los consumidores. Posteriormente se eligieron los árboles salvajes más adecuados y los agricultores recibieron formación en técnicas tradicionales de horticultura, como el injerto. Aunque al principio se veían con recelo estas técnicas del hombre blanco, como parte de su “brujería”, las cosas cambiaron cuando vieron los resultados de los árboles injertados, que daban los frutos deseados en árboles que originalmente producían frutos mucho menos apetecibles.

Otras técnicas en las que se les ha formado son la clonación de las variedades deseadas mediante esquejes, forma sencilla de conseguir gran número de plantas genéticamente idénticas, y acodos, que acortan el tiempo necesario para que una planta llegue a dar frutos. Esto es importante en casos como el del árbol de la kola, en el que se desconoce cuánto tiempo tarda en la naturaleza en dar frutos, probablemente más de 20 años. Con los acodos el tiempo de espera se reduce a cuatro años y además se consiguen ejemplares enanos, evitando el riesgo de caerse del árbol cuando se recolecta en los árboles silvestres.

File:FA Geisenheim22.jpg

La forma más sencilla de obtener esquejes es cortando fragmentos de tallo e introduciéndolos en la tierra, para producir raíces. Las plantas enraizadas de esta manera serán idénticas a sus progenitoras, es decir, serán un clon de la planta original. En la foto vemos un ejemplar de vid micropropagada en agar mediante una técnica de microesquejado (Wikimedia Commons).

File:Layer (PSF).png

Esquema de la reproducción por acodo. Se introduce en el suelo una parte de una rama baja manteniendo el extremo al aire. Al cabo de un tiempo, la parte subterránea enraizará y se podrá cortar y transplantar como planta independiente pero genéticamente idéntica (clon) a la original (Wikimedia Commons).

Estas técnicas de horticultura son las utilizadas tradicionalmente en la agricultura occidental, en el que las variedades son desarrolladas por grandes empresas, y van dirigidas a su monocultivo en extensas plantaciones.

Sin embargo, el enfoque de este programa va mucho más allá, concentrándose en las necesidades de los pequeños productores, integrando los aspectos sociales, económicos y medioambientales, es decir, con el objetivo de conseguir la sostenibilidad del sistema productivo.

El éxito del programa es innegable: en 1998 apenas había dos viveros de éstos en Camerún, diez años después había varios cientos, dirigidos por, y para suministrar a, pequeños propietarios, con importantes beneficios que se quedan en las comunidades locales. Algunos agricultores han multiplicado sus beneficios por un factor de tres o más, lo que les ha permitido mejorar considerablemente su calidad de vida, e incluso ha animado a los jóvenes a quedarse en sus pueblos en vez de emigrar a las ciudades.

Para hacernos idea del cambio nos podemos centrar en el caso de Christophe Misse, a quien en los 90 su principal cultivo, el cacao, apenas le daba para mantenerse durante tres meses al año; ni con el sueldo extra de profesor a tiempo parcial conseguía muchas veces llegar a fin de mes. Pero tras asistir en 1999 a una sesión de formación montó un vivero con tres vecinos y en 2009 vendían más de 7.000 árboles al año. Sus cultivos de árboles autóctonos resultan mucho más rentables: los ciruelos africanos más fructíferos generan 20$ al año cada uno, cinco veces más que los arbustos del cacao, lo que ha permitido a Christophe construir una nueva casa y que sus dos hijos vayan a un colegio privado. Poco a poco va sustituyendo los arbustos de cacao por frutales, que además sirven de hábitat para la vida salvaje, y resisten mejor las sequías y otros cambios climáticos que los cultivos de maíz y mandioca. Cultivando diferentes especies de frutales se aseguran el futuro, evitando poner todos los huevos en la misma cesta.

Tan es así, que el éxito ha atraído a las grandes multinacionales. El Proyecto Novella es una colaboración de la multinacional Unilever, el Centro Agroforestal Mundial y la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (IUCN) entre otros, para promocionar la domesticación de Allanblackia, un grupo de árboles cuyas semillas contienen un aceite perfecto para hacer margarina. Unos 10.000 agricultores cultivaban en 2009 estos árboles en Ghana y Tanzania y se preveía llegar a los 200.000 agricultores y 25 millones de árboles en una década, alcanzando unos beneficios de 2.000 millones de dólares anuales, la mitad que la principal exportación agrícola del África Occidental, el cacao.

File:Allanblackia Seedlings at nursery.jpg

Viveros de Allanblackia en Ghana (Wikimedia Commons).

Frutales domesticables en África

Lo descrito hasta ahora es sólo una pequeña parte de un movimiento que podría cambiar las vidas de millones de africanos. África alberga más de 3.000 especies de frutales salvajes, muchas de las cuales están cerca de su domesticación. Bayas de chocolate, ciruelas de jengibre, naranjas de mono, gumvines, uvas de árbol… pueden jugar un papel importante en asegurar el suministro de alimento en áreas afectadas actualmente por la malnutrición.

Bayas de chocolate (Vitex spp.): Crecen por todo el África tropical, estos árboles producen gran cantidad de bayas negruzcas con aroma de chocolate.

Vitex rufescens A. Juss.
photo: Alex Popovkin, Bahia, Brazil

Aizen (Boscia senegalensis): Un flacucho matorral de las regiones más áridas y calurosas. Los habitantes del desierto comen sus frutos, semillas, raíces y hojas. Sus bayas amarillas del tamaño de una cereza son carnosas y dulces cuando están maduras y cuando se secan se transforman en una sustancia dulce similar al caramelo.

File:Boscia senegalensis - Occurrence in field.JPG

(Wikimedia Commons)

Fruta de ébano (Diospyros spp): Más conocido por su preciosa madera, el ébano también produce un fruto similar al caqui, grande, suculento con un delicado sabor dulce.

Diospyros sandwicensis
photo: D.Eickhoff

Ciruelas de jengibre (varios géneros de la familia Chrysobalanaceae): Distribuido por todo el África Subsahariana, tiene el crujido de una manzana y el sabor de una fresa.

Parinari leontopitheci Prance
photo: Alex Popovkin, Bahia, Brazil

Nísperos (Vangueria spp.): crecen bien terrenos áridos y los frutos cuando se secan huelen y saben como las manzanas secas.

File:Vangueria parvifolia IMG 3152.jpg

(Wikimedia Commons)

Ciruela de azúcar (Uapaca spp.): habitante de los bosques, árboles con frutos jugosos con sabor que recuerda a la miel.

Uapaca kirkiana
photo: tonrulkens

Detar dulce (Detarium senegalensis): Árbol leguminoso de las sabanas, sus vainas contienen una pulpa agridulce que se puede comer fresca o seca.

Detarium senegalense
photo: liesvanrompaey

Otras posibilidades

Creo que las posibilidades de seguir aumentando la producción de recursos alimenticios a nivel global es todavía considerable. Acabamos de ver una experiencia en la que, usando técnicas tradicionales, se beneficia la comunidad directamente, se consigue una explotación medioambientalmente sostenible y que presenta grandes potencialidades. Esperemos que la entrada de las multinacionales no den al traste con la idea y acaben convirtiéndolo, como habitualmente, en la explotación incontrolada de los recursos y de las poblaciones locales, para beneficio de las grandes corporaciones.

Además de la domesticación y de la biotecnología, hay también posibilidad de mejorar la eficiencia de los sistemas productivos agrícolas convencionales. Actualmente estos sistemas se caracterizan por el cultivo de pocas especies, el alto consumo de combustibles fósiles y de fertilizantes, y por un alto impacto negativo en el medio ambiente. Algunos estudios muestran que la diversificación de cultivos mejoraría la calidad de los ecosistemas agrícolas y reduciría las necesidades de insumos (energía, agua, plaguicidas y fertilizantes) para mantener la productividad.

Otra corriente que intenta reformar los sistemas de producción agrícola es la agricultura Darwiniana, que propone mejorar tanto las variedades cultivadas como la combinación de cultivos y los agroecosistemas tomando como base las estrategias utilizadas por la evolución.

En definitiva, técnicas todas ellas complementarias, que permiten seguir aumentando la producción agrícola sin ocupar nuevas tierras ni aumentar el impacto negativo en el medio. Todo es cuestión de voluntad política, de visión a largo plazo y de seguir haciendo ciencia.

Referencias

  • “Evolution, consequences and future of plant and animal domestication”. Jared Diamond, NATURE, VOL 418, 8 August 2002.
  • http://en.wikipedia.org/wiki/Almond
  • http://www.worldagroforestrycentre.org/
  • “Chocolate berries! Gingerbread plums!” Charlie Pye-Smith. 7 November 2009, NewScientist.
  • “Increasing Cropping System Diversity Balances Productivity, Profitability and Environmental”. Davis AS, Hill JD, Chase CA, Johanns AM, Liebman M (2012) Health. PLoS ONE 7(10): e47149. doi:10.1371/journal.pone.0047149.
  •  Darwinian Agriculture: How Understanding Evolution Can Improve Agriculture”. Denison, R. F. (2012) Princeton University Press: Princeton, NJ.

 

 

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Historia “natural” de la puchera ferroviaria

Las Encartaciones

La comarca vizcaína de Las Encartaciones (Enkarterri en euskera), probablemente sea la más desconocida de Euskadi, incluso para los vascos. Su ubicación, la más occidental del País Vasco, la convierte en puerta hacia la meseta castellana por el Valle de Mena y hacia la cornisa cantábrica por Cantabria.

Mapa de Las Encartaciones

Esto ha hecho que históricamente se mezclen las culturas vasca y castellana, como se refleja en la toponimia y en el habla en castellano, donde podemos encontrar términos tanto del euskera como del astur-leonés. Podemos encontrar lugares distantes a pocos kilómetros, uno con el topónimo castellano y otro con el vasco.

A finales del siglo XII, se denominaba valle de Salcedo a los actuales municipios de Güeñes y Zalla, y al río Cadagua como río Salcedo. Por otro lado, tenemos el topónimo vasco y apellido muy común en la zona, Saratxaga. Tanto Salcedo como Saratxaga tienen el mismo significado: bosque de sauces. En ambos idiomas abundan los topónimos relativos al agua: Allendelagua, Ambasaguas, Pozalagua, Ibarra, Padura, Ugarte.

Toponimia vasca

Urrutia,   Ibarra, (O)Labarrieta, Goikuria, Padura, Aranguren, Garai, Iratzagorria,   Aretxederra, Artebizkarra, Elubarri, Ugarte, Saratxo, Saratxaga

Toponimia castellana

Nocedal,   Salcedo, Allende(lagua), La Herrera, Avellaneda, Carral, La Aceña, Arenaza,   Traslaviña, Ambasaguas, El Pobal, Ilso, Pozalagua, La Cuadra

Vocabulario   astur-leonés usado en las Encartaciones

borona

maíz

borto

madroño

caco

azada de dos picos

escacho

espino

jaro

zarza

monchina

silvestre, montés

quima

rama delgada

sallar

cavar con azada para quitar las malas hierbas

seruga

vaina de legumbres

tasugo

tejón

El municipio donde vivo, Alonsotegi, no ha pertenecido históricamente a esta comarca, pero ha sido su conexión con Bilbao y su área metropolitana, y por tanto comparte con Las Encartaciones gran parte de su cultura y tradiciones.

23 Panorámica Alonsotegi 1940

Alonsotegi, década de 1940.

Esta relación con Castilla y León se vio acrecentada en gran medida con la construcción, terminando ya el siglo XIX, del ferrocarril que unía Bilbao con la localidad leonesa de La Robla, conocido popularmente como el “Hullero”.

El ferrocarril de La Robla

A finales del siglo XIX, la riqueza carbonífera de toda la zona norte de León, Palencia y sur de Santander estaba inexplotada por falta de vías de comunicación, mientras que en las industrias que rodeaban Bilbao faltaba combustible. Ante esta situación se decidió prolongar el trazado que recorría la cuenca carbonífera hasta Bizkaia para abastecer con carbón de calidad media (hulla) las industrias vascas, prácticamente de puerta (la bocamina) a puerta (la caldera de los altos hornos). Además se podía complementar con el tráfico de viajeros y el de mercancías generales.

Tras estudiar varias alternativas, tanto de vía ancha como estrecha, se escogió la vía métrica y conectar con el trazado ya existente entre Bilbao y Balmaseda. Esto resultaba bastante más barato, el coste de los 200 km construidos ascendió a 15.999.000 pesetas. Se eligieron locomotoras de 40 y vagones de 10 toneladas para viajeros de primera y segunda clase. La velocidad establecida ¡alcanzaba los 25-30 km/h! Se calculó un tráfico anual de 200.000 toneladas de hulla.

24 Tren de La Robla en puente de Arbuio 1959

Ferrocarril de La Robla cruzando el río Cadagua a su paso por Alonsotegi (1959).

Tras la constitución el 21 de abril de 1890 de la sociedad explotadora “Compañía del Ferrocarril Hullero de La Robla a Balmaseda”, el 6 de octubre de 1892 se abrieron los primeros 45 km que separaban Balmaseda de Espinosa de los Monteros, uno de los más difíciles. Tras un retraso de varias semanas por un derrumbe en Vigo-Siones, finalmente, en 1894 se finalizaron las obras. Hay que resaltar la celeridad de las obras gracias a la buena organización, en un trazado muy complicado, quebrado y sinuoso, que ocasionaría posteriormente grandes complicaciones de tracción.

El 11 de agosto de 1894 se inauguraron los 281 km construidos, que junto con los 30 ya existentes lo convertían en el ferrocarril de vía estrecha más largo de España, récord que todavía mantiene.

En los primeros años los resultados de explotación no fueron los previstos. Había problemas con la explotación de las minas y por la falta de conexiones tanto dentro de la comarca minera como en la margen izquierda de la ría de Bilbao, donde se concentraban las industrias siderúrgicas. La gravedad de la situación hizo temer incluso por su supervivencia, pero a partir de 1903, solventados esos problemas, el progresivo incremento del tráfico permitió repartir beneficios en 1906, en concreto 5 pesetas por acción. En 1913 se superaron las 200.000 toneladas de transporte de hulla, 500.307 en 1918, y en 1958 su récord, 908.464.

Tras la guerra civil se produce un gran incremento del transporte de viajeros, consecuencia de la falta de transporte por carretera y la migración hacia Bizkaia. A partir de 1959 se sustituye progresivamente el vapor por el diesel, empezando por los trenes de mercancías.

Pero el tiempo no pasa en balde, y por primera vez en 1966, no se cubren los gastos con los ingresos, debido principalmente al descenso del 30% del tráfico hullero, y se encomendó la dirección a la compañía Ferrocarriles de Vía Estrecha (FEVE). El paulatino descenso de todo tipo de tráfico hizo que en 1991 el ministerio competente decretara el cese del servicio de viajeros entre Guardo (Palencia) y Balmaseda. En ese momento el recorrido Bilbao-Balmaseda duraba 12 horas.

Estación de GuardoEstación de Guardo, Palencia. (Wikimedia)

En 2003, un convenio entre FEVE y la Junta de Castilla y León hizo posible la reanudación del recorrido entre Bilbao y León para pasajeros, reduciendo la duración del viaje a 7 horas y media. Una buena oportunidad para disfrutar de los paisajes, la naturaleza y el románico del Valle de Mena y la montaña palentina y leonesa.

La puchera

Este curioso plato nació al calor del carbón y del vapor, mecido por el traqueteo del viaje. Su originalidad reside en el ingenio utilizado para su preparación. En los tiempos de las máquinas de vapor, los ferroviarios cocinaban su almuerzo en una olla que colocaban en la salida de vapor de la caldera de la locomotora, y así, lentamente, se iban cocinando las alubias, la carne y el chorizo.

Puchera tradicionalPuchera tradicional (Wikimedia)

Posteriormente se diseñó un recipiente que incluía una “caldera” a medida para la olla, un armazón de chapa reforzado con remaches, elaborado artesanalmente. Se remataba con tres patas y varios orificios para permitir la entrada de aire y la salida de humo. En el fondo del armazón se colocaba el carbón vegetal y encima se encajaba la olla.

Esta forma de cocinar las alubias se convirtió en una tradición en todos los pueblos por donde pasaba el “Hullero”, pero quizás las pucheras más famosas son las de Balmaseda, capital de la comarca encartada. Cada 23 de octubre, día de San Severino, se organiza un concurso que en 2012 celebró su 42ª edición, con la participación de más de cien pucheras: San Severino 2012, Balmaseda.

La alubia

La leguminosa Phaseolus vulgaris, es conocida en la Península Ibérica por diferentes nombres. En castellano: alubia (del árabe al-lubíia), judía (del hebreo yehudi), frijol (del asturleonés fréxol). El fréxol asturleonés, el gallego feixón, el catalán fesol, el portugués feijão, vienen del latín phaseolus. También en Galicia se las conoce como fabas y en Asturias como fabes. En Castilla-La Mancha, en Andalucía y la Región de Murcia se denominan habichuelas, en Cataluña se conocen también con el nombre de mongetes (singular, mongeta). En la Comunidad Valenciana se le conoce como fesol. En La Rioja existe una variedad oscura conocida como caparrones. Por último, en euskera, se las conoce como indaba (haba india) y babarrun. En 2007 se cultivaron en todo el mundo 18,3 millones de toneladas de alubias.

Origen y taxonomía de la alubia

Se considera México como el más probable origen, o por lo menos, el centro primario de diversificación. Algunos hallazgos arqueológicos en Meso y Sudamérica indican que ya se conocía hace 7000 años. Las culturas precolombinas seleccionaron las mejores variedades de esta leguminosa, generando una gran número de diferentes formas y denominaciones. En México, además de la denominación fríjol en español, hay más de 30 nombres indígenas: babi (lengua tepehuana), bi-zaa-hui (lengua zapoteca), canastapu (lengua totonaca), chenec (lengua tzeltal y tojolobal), etl (náhuatl), tzanam (lengua huasteca), huay (lengua chinanteca), ju (lengua otomí), etc.

Aunque su nombre científico, Phaseolus vulgaris L., ya fue asignado por Linneo en 1753, su taxonomía se ha establecido apenas hace medio siglo:

TAXONOMIA

Reino Plantae
Subreino Traqueobionta   (plantas vasculares)
Superdivisión Spermatophyta   (plantas con semillas)
División Magnoliophyta   (plantas con flor)
Clase Magnoliopsida   (dicotiledóneas)
Subclase Rosidae
Orden Fabales
Familia Fabaceae
Subfamilia Faboidae
Género Phaseolus
Especie Phaseolus vulgaris

phasvul1 Linneo

Foto del ejemplar de Phaseolus vulgaris del herbario de Linneo.

Características de la alubia

La forma silvestre de la alubia es una enredadera común en lugares perturbados como los matorrales en las orillas de carreteras, orillas de bosques o de parcelas. Tiene formas lilas y color crema, frecuentemente en la misma población. Como el resto de las leguminosas, la simbiosis con bacterias del género Rhizobium les permite disponer de abundante nitrógeno fijado por estos microbios directamente del aire.

Sus propiedades nutritivas se deben a su alto contenido proteico principalmente, y en menor medida a su aportación de carbohidratos, vitaminas y minerales.

CONTENIDO NUTRICIONAL

Proteínas
  •   14-33% según variedad
  •   Rico en aminoácidos como lisina, fenilalanina   y tirosina.
  •   Pobre en los aminoácidos azufrados cisteína y   metionina.
  •   70% de la calidad proteínica de origen animal.
Carbohidratos (almidón   principalmente)
  •   52-76 g/100g según variedad
  •   Tras la cocción una parte queda indisponible   dado que se transforma en indigerible
Lípidos
  •   1,5-6,2 g/100g según variedad
  •   Mezcla de acilglicéridos, predominando los   ácidos grasos mono y poliinsaturados.
Vitaminas y minerales

Fuente   considerable de calcio, hierro, fósforo, magnesio y zinc y de las vitaminas   tiamina, niacina y ácido fólico.

Fibra
  •   14-19 g/100g según variedad
  •   50% soluble
  •   Principalmente pectinas, pentosanos,   hemicelulosa, celulosa y lignina.

Pero estas legumbres también contienen sustancias químicas naturales que interfieren con el aprovechamiento de los nutrientes, y que en situaciones extremas pueden resultar perjudiciales: inhibidores de tripsina, taninos, lectinas y ácido fítico.

La tripsina es una enzima secretada por el páncreas que en el duodeno digiere las proteínas. Sus inhibidores pueden provocar retardo en el crecimiento e hipertrofia pancreática. Respecto a los taninos, además de disminuir la digestibilidad de proteínas, limitan la biodisponibilidad de minerales como el hierro y cinc, mientras que el ácido fítico también afecta la asimilación del cinc: Por otra parte, las lectinas (fitohemaglutinina, PHA) son proteínas que inducen el crecimiento del páncreas en ratas y producen ulceración y necrosis en el intestino. Otra familia de componentes que se consideran indeseables son ciertos oligosacáridos como la rafinosa, estaquiosa y verbascosa, los cuales no son hidrolizados (rotos) en la primera etapa de la digestión y terminan fermentados en ácidos grados de cadena corta y gas en el colon, lo que provoca problemas de flatulencia.

Pero no debemos olvidar que las técnicas culinarias de preparación, como el remojo y la cocción, eliminan o disminuyen radicalmente la presencia de dichos factores antinutricionales. Además, en la actualidad se está demostrando que estas sustancias están relacionadas con la prevención o el tratamiento de ciertas enfermedades, en dosis bajas como se encuentran en los platos cocinados.

Por último, también son ricas en purinas, que se metabolizan a ácido úrico. Este ácido úrico puede cristalizar en las articulaciones produciendo gota, o en los riñones o vías urinarias produciendo así cálculos.

Componentes funcionales, nutracéuticos, fitoquímicos

Con todas estas denominaciones se conocen las sustancias químicas con actividad fisiológica, que proporcionan beneficios más allá de la nutrición básica y pueden prevenir enfermedades o promover la salud. Algunos de ellos ya los he citado hace un momento: fibra, polifenoles, ácido fítico, taninos, inhibidores de tripsina y lectinas.

EFECTOS FISIOLÓGICOS

Inhibidores de tripsina
  •   Protección contra rotavirus (gastroenteritis).
  •   Inhiben carcinogénesis.
  •   Quimioprotectores, protegen contra efectos   secundarios de ciertos medicamentos.
Ácido fítico
  •   Efecto antioxidante.
  •   Reduce riesgo de cáncer (colon y mama)
Lectinas
  •   Disminución del crecimiento de linfomas   no-Hodgking (ganglios, bazo, etc.).
  •   Se utilizan como marcadores de tumores.
Taninos

Antioxidantes,   antícancerígenos y antimutágenos

Fibra
  •   Efecto hipocolesterolémico (reduce hasta un   10% el colesterol en sangre)
  •   La fermentación en el colon genera ácidos   grasos de cadena corta, que provocan la disminución de la síntesis de   colesterol en el hígado

Formas de cocinarlas

Las alubias se pueden almacenar indefinidamente en un lugar seco y fresco, pero sus cualidades nutricionales disminuyen y el tiempo de cocción se alarga. El remojo durante varias horas depende de la variedad y, sobre todo si son frescas o secas, y sirve para acortar el tiempo de cocción. Se calcula que el remojo puede eliminar el 5-10% de los azúcares que producen el gas responsable de las flatulencias. En función de la frescura, el remojo y la variedad, el tiempo de cocción oscila entre 1 y 4 horas, que se pueden reducir en gran medida en una olla a presión.

En México, Centro y Sudamérica, la especia tradicional que se usa con los fríjoles es el epazote, Dysphania ambrosioides, que parece que facilita la digestión. En el este de Asia, con el mismo propósito se añade durante la cocción el alga kombu (Género Laminaria).

No puedo cerrar este apartado sin mencionar una de mis debilidades en cuanto a un plato elaborado con alubias, las fabes con marisco del restaurante Llantares de Mar en Ribadesella (Asturias), simplemente no tengo palabras para describirlo.

Variedades vascas

La alubia es un producto de gran tradición en el País Vasco, cultivado en nuestros caseríos desde hace más de 300 años. Su producción es artesanal en pequeñas huertas próximas al caserío

“Tolosako Babarruna – Alubia de Tolosa” (Variedad “Tolosana” (Aiena) registrada en el Instituto Nacional de Semillas y Plantas de Vivero).

  • Porte indeterminado (mata alta).
  • Sistema de producción asociado a maíz, malla o entutorado y con una duración del cultivo al aire libre desde la siembra, que se extiende entre 120 y 170 días.
  • Grano de forma ovoidea y con un color que va de un morado oscuro a prácticamente negro.
  • Tamaño “Txiki”: 0,5 – 1 cm de longitud; “Haundi” 1 – 1,5 cm.

Se cultiva en toda Gipuzkoa, principalmente en la zona de Tolosaldea desde mediados de mayo hasta mediados de octubre aproximadamente. Se recolecta a mano a finales de septiembre o de octubre, después se deja un tiempo de secado que varía en función de las lluvias, para posteriormente consumirse a lo largo de todo el año.

“Gernikako Indaba – Alubia de Gernika” (Variedad tipo “Gernikesa”, pendiente de registro en el Instituto Nacional de Semillas y Plantas de Vivero).

  • Porte indeterminado (mata alta)
  • Sistema de producción asociado a maíz o entutorado y con una duración del cultivo al aire libre desde la siembra que se extiende entre 120 y 140 días.
  • Grano de forma ovoidea alargada y con un color variegado granate y crema.
  • Tamaño de 1 a 1,5 cm de longitud

Se cultiva desde el siglo XVIII en pequeñas explotaciones de las comarcas de Mungia, Busturialdea y Lea Artibai

 “Arabako Babarrun Pintoa – Alubia Pinta Alavesa” (Variedad “Alavesa” (Laura) registrada en el Instituto Nacional de Semillas yplantas de Vivero)

  • Porte determinado (mata baja)
  • Duración del cultivo al aire libre que se extiende entre 100 y 110 días desde la siembra.
  • Grano de forma ovoidea y con un color variegado granate y crema.
  • Tamaño de 0.5 a 1,5 cm de longitud.
  • La siembra se realiza en mayo. Se recolecta manualmente a finales de septiembre o primeros de octubre. A continuación se deja secar más o menos tiempo según la climatología del año (a más lluvias más tiempo de secado).

Se cultiva desde el siglo XVIII en las comarcas de Montaña y Valles Alaveses. La Alubia Pinta Alavesa, es un tipo de alubia que ha estado presente de forma tradicional y significativa durante mucho tiempo en las explotaciones agrarias de Alava.

Elaboración de la puchera

La elaboración de las alubias en la puchera ferroviaria no difiere mucho de las preparadas en una cocina normal. La diferencia es el control del calor poniendo la cantidad de carbón vegetal adecuada en función de la cantidad de ingredientes. Y en cuanto a éstos, y el orden y la forma de echarlos en la puchera, cada maestrillo tiene su librillo y para gustos están los colores. La receta estándar, utilizada en el concurso de Balmaseda es la siguiente:

Ingredientes para 5 personas

  • 1kg de alubias
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 2 zanahorias
  • 1 pimiento choricero
  • 1 tomate
  • 1 puerro
  • aceite de oliva
  • 1/2kg Costilla de cerdo
  • tocino (3 ó 4 trozos)
  • 2 chorizos por kilo de alubias
  • 2 morcillas
  • Sal

Tiempo de elaboración

4 horas de cocción y media de reposo con alubia nueva.

Elaboración

La putxera se enciende con 1 ½ kg o 2 kg de carbón, colocando el puchero cuando el carbón esté al rojo vivo. En el puchero se ponen las alubias junto con la verdura finamente picada, el agua y un chorro de aceite. Cuando empieza a hervir se corta el hervor con agua fría para que se hagan despacio. La costilla y los chorizos se agregan cuando las alubias están a medio hacer. Las morcillas se añaden a última hora y entonces se le da el punto de sal.

Aquí llamamos “sacramentos” a los productos del cerdo que se añaden al cocido de alubias: costilla, tocino y chorizos, morcillas. Si se quiere disminuir la cantidad de grasa en el plato final, se pueden cocer los sacramentos aparte y añadirlos la última media hora de cocción, a costa claro, de perder sabor. Como hemos visto antes, aunque los sacramentos contengan gran cantidad de colesterol, en parte se compensa por el efecto de la fibra de las alubias.

En cuanto al tipo de morcilla, en Gipuzkoa y otros sitios se utiliza la de verdura (tipo Beasain: 50% cebolla, 10% puerro, 40% manteca de cerdo, sangre de cerdo, orégano, sal y tripa de vacuno), en Encartaciones la morcilla tradicional es la de arroz (tipo Burgos: cebolla, sangre, manteca de cerdo y arroz, sal, pimienta, pimentón y orégano).

Y como última recomendación, dentro de todas las posibilidades de encontrar buenas alubias en Enkarterri, yo me quedo con las del restaurante Batirtze, en Sodupe: alubias, sacramentos, berza y guindillas de acompañamiento, con un buen arroz con leche casero de postre.

La puchera llevada al límite

El pasado sábado me tocó afrontar un nuevo reto: preparar una puchera de alubias para 13 adultos y 6 menores, poniendo al límite la capacidad de mi puchera. Calculé necesarios dos kilos de alubia negra de Tolosa, que estuvieron toda la noche a remojo.

Alubia de Tolosa

En vez de pimiento choricero entero, usamos un botecito de pulpa ya extraída; costilla adobada, que tiene más sabor; y morcilla de la localidad alavesa de Artziniega.

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La jornada empezó a las 9.30, con 6ºC, 78% de humedad y 1012 mb de presión atmosférica. Lo primero, preparar una buena brasa que aguante por lo menos tres horas.

Preparando la brasa

Mientras coge temperatura, picamos y añadimos la verdura.

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Y a partir de ahí, intentar que no hierva muy fuerte, cosa que al principio resulta difícil por la fuerza de la brasa. Revolver para que no se peguen en el fondo y añadir agua si vemos que se quedan secas.

Removiendo

Cuando lleven una hora aproximadamente, se añaden los sacramentos menos las morcillas. Dado que todos los sacramentos comprados no cabían en la olla, sólo añadimos la mitad; la otra mitad la cocimos aparte, con lo que también eliminamos una parte importante de la grasa.

Puchera en marcha

Se comprueba de vez en cuando la dureza de las alubias y cuando veamos que les queda ya poco para coger el punto de ternura, le añadimos las morcillas y la sal al gusto. Cuando ya estén hechas, las retiramos del fuego y las dejamos reposar antes de servir.

Sirviendo

Al final, con la olla al límite y los borbotones salpicando fuera de vez en cuando, salió todo bien y el personal quedó satisfecho.

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Incluso alguna personita que hace no mucho que dejó el biberón, no quería soltar la cuchara con alubias. La calidad del género, tanto de las alubias (bien pagadas, eso sí) como de los sacramentos comprados en la carnicería Coloma de Alonsotegi, junto con la tecnología ferroviaria, hacen difícil el fracaso.

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La otra estrella de la comida: cazuela de pimientos al estilo de Encartaciones.

Historia de mezclas o mezcla de historias

Además de los comensales autóctonos, había representantes de Eibar (Gipuzkoa), Santander, Madrid y San Miguel de Tucumán (Argentina). Una pequeña mezcla de culturas, como la misma historia de la puchera ferroviaria, que empezamos hace 7000 años al otro lado del charco, con las culturas precolombinas transformando las variedades naturales de Phaseolus para adaptarlas a sus necesidades. Después dimos un salto en el tiempo volviendo a estas tierras, cuando hace 1000 años un joven idioma castellano se encontró con el ancestral euskera, mezclándose para enriquecimiento de ambos. Hace 150 años la llegada de la Revolución Industrial transformó el mundo, y el ingenio humano consiguió hacer posible una línea de ferrocarril que parecía inviable. Con el tiempo, lo que era un transporte de gran importancia económica y social se ha transformado en una ruta de ocio y turismo, recordando los viejos tiempos del vapor y el carbón. Por su parte, la ciencia nos permite conocer los secretos más íntimos de la alubia, cuyos beneficios superan a los inconvenientes. Un producto “natural”, a pesar de que tenga poco que ver con la planta original que empezaron a cultivar en América.

La mezcla, tanto en cultura (fusión se le llama ahora) como en biología, es fuente de diversidad que se transforma en riqueza intelectual o genética, equipaje muy útil en nuestro viaje vital, ya que aumenta nuestras posibilidades de adaptarnos mejor al medio y nos permite recordar de dónde venimos para saber a dónde vamos.

Os dejo con el heredero del tren de La Robla.

Referencias

“Esta entrada participa en la III Edición del Carnaval de la Nutrición, organizado por el blog Scientia

“Esta entrada participa en la Edición XXI del Carnaval de Biología, hospedado en esta ocasión en La Enciclopedia Galáctica“, perteneciente a @torjosagua.

“Esta entrada participa en la XXII Edición del Carnaval de Química acogido en el blog Roskiencia, cuyo autor es @ismael__ds/@roskiencia

Actualización 15/04/2013: http://treneando.com/2013/04/13/el-museo-del-ferrocarril-de-gijon-organiza-hoy-una-muestra-de-cocina-de-la-zona-en-olla-ferroviaria/